TESIS DE AGROINDUSTRIA
TESIS DE AGROINDUSTRIA
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CONOCE LA CARRERA DE ING AGROINDUSTRIAL DEL CURC-UNAH.
 
TESIS DE AGROINDUSTRIA
VIDEOS DE AGROINDUSTRIA CURC-UNAH 2012
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TESIS DE AGROINDUSTRIA PROTOTIPO DE BEBIDA (VINO Y REFRESCO) A BASE DE LA FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa)

RESUMEN
Hibiscus sabdariffa, rosa de Jamaica o también conocida como flor de Jamaica, es un hibisco de la familia de las Malváceas, originario de África tropical, Se trata de una planta herbácea anual que puede alcanzar de 3 a 5 metros de altura. Es propia de climas secos subtropicales y montanos de matorral espinoso. Las hojas, trió o pentalobuladas, tienen unos 15 cm de longitud, alternas en el tallo, y las flores, de color rojo en la base y más pálido en los extremos, tienen de 8 a 10 cm de diámetro, aunque lo más destacable de la planta es el cáliz, carnoso y de un color rojo intenso, que se recoge en el momento en que alcanza un tono vinoso y se deja secar para su uso como infusión.
En la región centroamericana, el cultivo de Jamaica predomina en los países, siendo esta una las mayores ventajas para darle al producto una explotación comercial, La rosa de Jamaica en Honduras suele comercializarse como pétalos secos de los cuales la utilizan algunas microempresas de Siguatepeque y Márcala están elaborando vino de rosa de Jamaica, el cual constituye un valor agregado. Se realizaron varias muestras tanto de vino y refresco a diferentes concentraciones, y obtener a través de un análisis sensorial en el cual se evaluaron características como color, sabor, textura , aroma, apariencia de cada una respectivamente, así mismo se llego a los parámetros que ayudaron a determinar las concentraciones mas aprobadas por la personas sometidas al análisis.
El análisis sensorial realizado el 10 de abril de 2012 y en base a los datos recolectados se extrapoló los atributos organolépticos de cada tratamiento de las bebidas y de los vinos, en base a cada muestra.
Durante la realización del análisis sensorial se conto con cuatro estudiantes los cuales realizaron cataciones de las diferentes concentraciones, y previamente se les explico la escala a utilizar.
El estudio se realizo durante los meses de febrero a mayo de 2012, en general las bebidas manifestaron una buena estabilidad y desarrollo durante el establecimiento de 40 días, en el laboratorio de agroindustria, cuando se observo que algunas bebidas manifestaron un buen color y apariencia, a la fecha de la realización del análisis sensorial de refresco a base de flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa), realizando un análisis de varianza en cuanto a la evaluación de los prototipos de bebidas a base de flor de Jamaica.

ABSTRACT
Hibiscus sabdariffa Jamaica Rose or Jamaica flower is an hibiscus of the family Malvaceae native of tropical Africa; This is an annual herbaceous plant that can have 3 to 5 meters high. It belongs to subtropical dry climates, mountainous, thorny scrub. The leaves, trio or pentalobuladas, are about 15 cm long, alternate on the stem, and flowers, red at the base and paler at the ends, having 8 to 10 cm diameter, but the highlight of the plant is the calyx, fleshy and bright red, which is collected at the time it reaches a vinous tone and dried for use as an infusion.
In Central America, growing in countries dominated Jamaica, this being a major advantage to give the product a commercial, The Rose of Jamaica in Honduras usually sold as dried petals of which use some microenterprise of Siguatepeque y Marcala and are making wine of Jamaica Rose, which is an added value, There were several samples of both wine and soda at different concentrations, and obtained through a sensory analysis were evaluated in which characteristics such as color, flavor, texture, aroma, appearance of each one respectively, and came to the same parameters that helped determine the concentrations more approved by the persons subject to analysis.
The sensorial analysis performed on April 10, 2012 and based on the collected data were extrapolated from each treatment organoleptic attributes of beverages and wine, based on each sample. While conducting the sensory analysis was counted with four students, were previously explained the scale to use. The study was developed during the months of February to May 2012. The beverages generally indicated good stability and establishment of development during 40 days in the laboratory of agribusiness, when it was observed that some drinks showed good color and appearance, at the date of completion of the sensory analysis of beverage flower of Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) performing an analysis of variance with regard to evaluating the prototypes based beverages flower Jamaica

3.JUSTIFICACIÓN
En la región Centroamericana, el cultivo de la rosa de Jamaica predomina en Guatemala y Honduras, pero en los últimos años se ha promovido el cultivo en Nicaragua en vista de las oportunidades atractivas en el mercado internacional.
En Honduras, el cultivo de rosa de Jamaica fue promovido por la Secretaría de Agricultura y Ganadería a través de la Dirección de Ciencia y Tecnología Agropecuaria (DICTA), sin embargo no existen datos oficiales del cultivo de esta planta.
La rosa de Jamaica en Honduras suele comercializarse como pétalos secos de los cuales el consumidor puede elaborar infusiones o bebidas refrescantes. Además algunas microempresas de Siguatepeque, Márcala, están elaborando vino de rosa de Jamaica, el cual constituye un producto de mayor procesamiento y valor agregado.
Desde el 2005, el Programa Honduras Compite, promovió la certificación de varias microempresas fabricantes de vinos (entre ellos de rosa de Jamaica) con el fin de capacitarlas para el mercado de exportación.

Las exportaciones de rosa de Jamaica son insipientes en Honduras. Merece la pena aclarar, que la mayoría de las hierbas utilizadas en infusiones son clasificadas dentro de una misma categoría arancelaria, lo que hace casi imposible poder obtener estadísticas de comercio específicas para la rosa de Jamaica.

4.OBJETIVOS GENERALES
Proporcionar diferentes tipos de bebidas que se obtienen a partir de la flor de Jamaica y demostrar la importancia que tiene la misma como alternativa para el consumo humano.
5.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•Estudiar los diferentes procesos en el cual se puedan obtener diferentes tipos de bebida a base de Jamaica.
•Elaboración de bebidas con diferentes concentraciones con la idea de adecuarlos a distintos consumidores y saber de un análisis sensorial.
•Demostrar la importancia que tiene la flor de Jamaica en la elaboración de bebidas.
•Publicar las diferentes opciones que se tienen a la hora de procesar la flor de Jamaica.

HIPÓTESIS
Se preparan diferentes tipos de bebidas de flor de Jamaica para el consumo de las personas y así poder tener dicha aceptación del producto en el mercado, ya que lo cultural es un factor importante en el empleo de bebidas tradicionales.
tesis de jamaica
el trabajo de estudiantes de la carrera de ing agroindustrial del curc-unah.
DESHIDRATACION DE PIÑA PARA SU PRESERVACION MEDIANTE EL METODO DE CALOR. UNAH
RESUMEN
La deshidratación es una de las formas de preservación más antiguas que consiste en la eliminación de líquidos de una materia haciendo uso de calor y este puede ser producido o adquirido naturalmente de manera directa del sol.
El mercado de consumo de alimentos deshidratados en Honduras es muy limitado debido a la facilidad de adquirir productos frescos lo cual puede ser beneficioso porque se puede introducir al mercado otra opción de consumo y con diferentes presentaciones de sabor.
Honduras siendo un país con una producción de piña muy amplia donde una parte de es para exportación y la otra para consumo interno en donde algunos de los productores cosechan en áreas rurales de difícil acceso y con la dificultad de venta de estas en estado fresco provocan pérdidas económicas a ellos; el camino para remediar esos problemas es la adquisición de productos diferentes en este caso deshidratar piña y con una presentación de venta industrializada.
La forma de deshidratar se puede dar para diferentes capacidades económicas una con la utilización de hornos deshidratadores industriales y otra opción muy económica con buenos resultados es la utilización de hornos solares que se ve en desventaja por los cambios climáticos.
Algunos sectores donde se produce piña en el país tienen la ventaja de la temperaturas ideales para la deshidratación solar, pero el otro sector una gran parte del año sus temperaturas son un poco bajas lo que dificulta la deshidratación.
De las dos pruebas realizadas de deshidratación se obtuvieron distintos resultados en los análisis sensoriales aun siendo estas diferencias mínimas se concluye que la piña deshidratada con azúcar tiene mayor aceptación con respecto a la piña tratada en salmuera y la piña natural, con respecto a los corazones no hay aceptación.
INTRODUCCION
Entre los principales rubros del país está la comercialización de la piña donde una parte es destinada para la exportación y la otra para consumo interno, el seguir produciendo mayor cantidad de fruta se puede ver favorecida ya que en los últimos años el consumo de la piña ha venido creciendo a nivel mundial al igual que los cultivos en Honduras en los últimos diez años.
La producción de piña en Honduras está dividida en dos sectores una parte industrializada que es totalmente para la exportación quedando en el país una pequeña parte de baja calidad siendo utilizada por agroindustrias para ser procesadas en jugos mermeladas y otros, y otro sector que comprende la producción tradicional ubicada la mayor parte en la zona de Yojoa dedicada al cultivo de la piña azucarón, la mayor parte de la producción es de consumo interno viéndose afectados cuando hay excedentes de producción por no contar con un amplio mercado para poder exportar este producto aun cuando los niveles de consumo aumentan en el mundo.
En la actualidad debido a la globalización el consumo de nuevos productos a incrementado, de ahí surge la idea de presentar nuevas opciones de consumo en esta caso la piña deshidratada.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la situación que enfrentan los pequeños productores al no poder distribuir totalmente la fruta que producen se ven en la situación de desechar esa piña o comercializarla a un menor precio lo que ocasiona pérdidas económicas.
La humanidad desde tiempos inmemorables encontró razones de importancia que la llevaron a decidir producir y deshidratar los alimentos que no pueden consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha, porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo, porque facilita alimentar de manera variada a la población, además es una alternativa atractiva ya que ahorra tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez dar placer y bienestar al ofrecer las mismas bondades nutricionales de la misma.
En la actualidad la deshidratación no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas deshidratadas y Honduras tiene un gran potencial aún no explotado para satisfacer esta demanda creciente.
OBJETIVO GENERAL
La conservación de la piña sin la utilización de persevantes artificiales o químicos generando a la vez una alternativa diferente para el consumo de la piña en el país así mismo maximizar el aprovechamiento de la fruta cuando hay sobre producción.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Determinar la temperatura y el tiempo en el que se consiguen mejor resultados al deshidratar piña.
• Mostrar diferentes alternativas de deshidratación de acuerdo a las distintas posibilidades económicas de los productores y de esa manera lograr un mayor aprovechamiento de las cosechas.

• Evaluar la calidad organoléptica (aroma, color, sabor, textura) del producto final.
• Incentivar a los productores a implementar nuevas opciones para generar ingresos.

JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
Actualmente el consumo de piña deshidratada en Honduras es muy reducido y solo se adquiere de forma casera y generalmente se produce para consumo propio.
Honduras es un país con elevada producción de piña la cual se destina una parte para exportación y el resto para consumo interno.
Al estar este producto en temporada, se desperdicia en gran cantidad; al no comercializarse ó bien se comercializa a muy bajo costo. Este trabajo surge tratando de remediar ese problema para productores tradicionales y también proponer un producto como alternativa para mejorar la economía, ya que la comercialización de este producto genera más ingresos que la piña natural.
La deshidratación requiere energía, otro factor importante en la vida diaria, por los problemas que presentan los costos de energía en el país, de acuerdo a esto se propone utilizar energía solar y se realiza el diseño y construcción de un deshidratador solar indirecto posteriormente se llevan a efecto las pruebas con el mismo y resulta muy eficiente en tiempo de calor. Lo cual es una opción accesible para zonas alejadas de la urbanización.
Los productos deshidratados con energía solar conservan sus propiedades nutritivas al no sobrepasar los 40°C en el proceso.
Hacer uso de la energía solar para aumentar la vida útil de las frutas y verduras por medio de la deshidratación.
Los combustibles tradicionales contaminan y son caros, al utilizar la energía solar que es barata, no necesita transporte y no contamina, se pretende obtener productos de alta calidad nutritiva y bajo costo.

Otra opción donde se acelera el proceso pero los costos se elevan por la compra de equipo industrial es el uso del horno deshidratador industrial, el cual posee la ventaja de no verse afectada por las condiciones climáticas que son cambiantes en el país, logrando así producir mayores cantidades en todo el año.
Aun cuando los consumidores prefieren un producto fresco la deshidratación tiene la ventaja que se pueden hacer diversas presentaciones que ofrezcan variedad al consumidor.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION
La investigación sobre deshidratación de piña está limitada por la falta de accesibilidad a laboratorios que brinden la ayuda necesaria para la realización de pruebas microbiológicas y fisicoquímicas que determinaran la calidad del producto requerido.
APORTE Y BENEFICIO SOCIAL DEL ESTUDIO
Brindar ideas a los campesinos o productores que no tienen los medios para distribuir la piña que producen o que tienen abundante producción de la misma; ya que al comercializar la piña deshidratada, el productor se verá beneficiado económicamente mejorando la calidad de vida y evitando que abandone sus tierras y por lo tanto evitaremos que aumente la pobreza en el país.
DESHIDRATACION DE PIÑA PARA SU PRESERVACION MEDIANTE EL METODO DE CALOR.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURASCENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DEL CENTROUNAH -C.U.R.CDEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIAINGENIERIA AGROINDUSTRIALDESHIDRATACION DE PIÑA PARA SU PRESERVACION MEDIANTE EL METODO DE CALOR. UNAH – CURC. COMAYAGUA
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Análisis Sensorial de Cinco Vegetales Congelados
INTRODUCCIÓN
En la siguiente investigación de tesis “Análisis sensorial de Vegetales Congelados”. Se presentara los resultados e información científica sobre el tema. La congelación es un método de conservación que data desde hace muchos años atrás siendo una alternativa para evitar el deterioro de materias primas. Los vegetales son altamente perecederos ya que son afectados por factores externos que hacen que su vida sea más corta elevando grandes pérdidas en los mercados nacionales e internacionales. El congelado de vegetales es una excelente opción para alargar la vida anaquel de estos, ya que mantiene características sensoriales (textura, sabor, aroma, color), evitando proliferación de microorganismo ya que las temperaturas a las cuales son sometidos los vegetales son bajas y produce una inactivación. Se sometieron vegetales con tres tratamientos diferentes de congelación con el fin de obtener resultados comparativos y así analizar cuál de ellos mantiene las características requeridas después de la congelación.
RESUMEN
Honduras es un excelente productor de vegetales ya que tienen las condiciones adecuadas para los determinados cultivos, siempre habiendo pérdidas económicas debido a las excesivas producciones y su corto periodo de duración por lo cual se presenta a continuación; una alternativa para alargar la vida anaquel de estos, como ser la congelación de los vegetales. Para la realización de esta investigación utilizamos cinco vegetales (zanahoria, arveja, maíz dulce, habichuela, brócoli). Sometidos a tres tratamientos diferentes: tratamiento 1(congelado sin inactivación de enzimas a temperatura fija -23 °C), tratamiento 2 (congelado a temperatura diferente con inactivación de enzimas de 55-65 minutos 5 °C,25-35 minutos a 10 °C, 10-20 minutos a 15°C, 10-20 minutos a -18°C, hasta alcanzar a -23°C), tratamiento 3 (congelado a temperatura fija -23°C).En los tratamientos que se realizo inactivación de enzimas se utilizo el método de escaldado a temperatura controlado en cada uno de los vegetales, después del tratamiento de escaldado para disminuir la temperatura se expuso a baño de agua fría así evitando un choque térmico y la formación de agua al momento de congelar .El empaque utilizado fue bolsas Ziploc para congelar de polietileno(PET),antes y después de envasar se tomaron datos: PH, temperatura(°C), grados brix, peso(g) y longitud promedio. El periodo de congelación fue de 33 días después de este tiempo se realizo una análisis sensorial mediante la escala hedónica para evaluar características (aroma, sabor, textura, color), entre los tres tratamientos y un testigo (forma natural del vegetal) se introdujo el testigo con el fin de saber que tratamiento se asemeja mas a su forma natural logrando identificar cual de ellos conserva mejor sus características organolépticas.

ABSTRACT
Honduras is an excellent producer of vegetables because they have the right conditions for certain crops, always having economic losses due to excessive production and its short duration for which is presented below, an alternative to extend the shelf life of these, such as the freezing of vegetables. To carry out this research we used five vegetables (carrots, peas, sweet corn, green beans, broccoli). Subjected to three different treatments: treatment 1 (without inactivation of enzymes frozen at a fixed temperature -23 ° C), treatment 2 (frozen at different temperature inactivation of enzymes with 55-65 minutes 5 ° C,25-35 minutes at 10 ° C, 10-20 minutes at 15 ° C, 10-20 min at -18 ° C to reach -23 ° C), treatment 3 (frozen at -23 ° C fixed temperature). In the inactivation treatments performed enzyme was used the method of controlled temperature blanching each vegetable blanching after treatment to reduce the temperature was exposed to cold water bath and a thermal shock and preventing the formation of water upon freezing. the package was used to freeze Ziploc bags of polyethylene (PET) before and after packaging data were collected: pH, temperature (° C), degrees brix, weight (g) and average length. The freezing period was 33 days after which time a sensory analysis was performed using the hedonic scale to evaluate characteristics (aroma, flavor, texture, color), between the three treatments and control (natural form of the plant) was introduced witness to know that treatment is more similar to their natural form and succeeded in identifying which of them best preserves its organoleptic characteristics.

1.1. ANTECEDENTES
El congelado de los alimentos tuvo su origen histórico en China, donde el proceso tecnológico se realizaba en depósitos de hielo 1.000 años antes de Cristo. Posteriormente, griegos y romanos almacenaban alimentos en depósitos en los que previamente se depositaba y comprimía nieve. No obstante el consumo era muy estacional y limitado a zonas frías. No es hasta el año 1.500 después de Cristo que en Francia empieza el consumo de hielo en forma de grandes cristales aromatizados, lo que actualmente denominamos polos. A partir del 1.700, en este mismo país, nace el arte de la elaboración de helados.
Sin embargo el empleo de la congelación desde un punto de vista comercial y de amplia utilización no empezó a generalizarse hasta bien entrada la mitad del siglo XIX en Estados Unidos con el uso de mezclas de sal y agua. La mezcla permitía no sólo reducir la temperatura de congelación por debajo de 0ºC, sino también acelerar el proceso, lo cual facilitó aplicar el proceso al pescado. A partir de este momento, la industria del pescado congelado se transformó en un sector importante, gracias a la rápida evolución de la tecnología. De esta forma, a finales del siglo XIX se consigue el envío de pescado congelado a grandes distancias mediante el empleo de barcos.
En 1922, Clarence Birdseye fundó la compañía Birdseye Seafoods, poniendo de manifiesto una máxima generalmente aceptada, incluso en la actualidad, consistente en que el pescado y los alimentos congelados en general se han de congelar rápidamente a fin de mantener las mejores características organolépticas para su posterior consumo.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción agrícola de Honduras es muy importante para nuestra economía y la sección de productos de origen vegetal, tiene una alta relevancia, debido a que los suelos de nuestro país son fértiles, por lo que se obtiene altas producciones de estos de acuerdo a la temporada.
La sobre producción de estos hace que los productores tengan grandes pérdidas monetarias y así desaprovechando una materia prima que puede ser procesada y comercializada de diferentes formas en cualquier lugar del país y el mundo. Lamentablemente en nuestro país no se ha desarrollado la industria para la conservación de vegetales frescos, siendo así la congelación de vegetales una alternativa para la para alargar la vida útil del producto.

1.2.1 PREGUNTAS DE ESTUDIO
¿Qué es Congelación Vegetal?
¿Cuáles son los tipos de Congelación para preservar?
¿Ventajas y desventajas de la congelación?
¿Cuáles son los daños del tejido vegetal al congelarse?
¿Cuál es estado actual de la industria de congelado en Honduras?
¿Temperaturas adecuadas para la congelación?
¿Cómo se realiza la inactivación de enzimas en los vegetales?
¿Qué microorganismo dañan el proceso de congelación?
¿Duración máxima de productos congelados?
¿Perdidas características físicas?

1.2.2 OBJETIVOS DE ESTUDIO
OBJETIVO GENERAL
Abordar en forma general los aspectos relacionados con la conservación de vegetales, estudiando las características físicas y organolépticas, sin la utilización ningún preservante, con el fin de alargar la vida útil del vegetal.

OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar los puntos críticos en el proceso de congelación de vegetales.
Realizar el diagrama de flujo de proceso de la congelación de vegetales.
Estudiar los diferentes tipos de muestras para determinar la calidad del producto, con distintos tratamientos y demostrar cuál es el más adecuado.

1.2.3. ALCANCES Y LIMITES DE LA INVESTIGACIÓN
Alcances
Análisis físico y organoléptico de los vegetales después del congelado.
Lograr encontrar las diferencias de congelación mediante los métodos de escaldado y crudo.
Observación sobre todas las ventajas de congelación de los vegetales en Honduras.

Limites
La Universidad no cuenta con laboratorios especializados para el análisis físico-químico de los vegetales.
La alta de métodos e instrumentos para el proceso de congelación.
El tema de vegetales congelados no es tan amplio en conocimiento y aceptación por la cultura del país.
Las estadísticas de importación y exportación están desactualizadas.

1.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
Por lo tanto se ha definido realizar un estudio sobre el análisis del congelado de vegetales y los diferentes cambios físicos y organolépticos del proceso, siendo esto una alternativa de mucha importancia en el aprovechamiento de materias primas en nuestro país. Año con año las estadísticas demuestran la gran cantidad de pérdida de vegetales por la excesiva y descontrolada producción, lo cual provoca un déficit en la economía de los productores y del país. Cuando el productor no tiene la manera de comercializar estos tiende a vender a bajo costo el producto, regalarlo o utilizarlo como abono. La congelación de vegetales es una técnica mucha importancia para alargar la vida anaquel
1.3.1. Aporte y beneficio social del estudio
Dar a conocer la conservación del congelado de vegetales y su vida anaquel, determinando las temperaturas que se dan en diferentes varianzas tomando en cuenta la exactitud para que el producto no se deteriore ni pierdas nutrientes, vitaminas, textura, color, sabor ya que estas características determinan que se logra un producto de calidad y satisfactorio para el consumidor, que dentro del mercado abrirá un espacio como un alimento de mucha utilidad.
Este producto es de mucho beneficio para la sociedad tanto nacional como internacional y exportadores que le puedan tomar la importancia que se merece ya que cuenta con normas de inocuidad y sin aditivos que pueda afectar a los consumidores que son el factor fundamental que necesita mucha responsabilidad.

1.3.2 Aportación a otras áreas del conocimiento
La congelación de vegetales es un estudio muy amplio, donde se encuentran diferentes factores muy importantes, donde se realizan distintas pruebas laboratorios, que se elaboraron con ayuda de persona de mucha experiencia y profesionalismo, toda esta investigación científica realizada va a la mano de comprobaciones y muestras que determinan los resultados estadísticos obtenidos.
Las estudiantes tendrá una amplia información donde podrán encontrar todo lo relacionado con el congelado de vegetales que es un tema que en diferentes áreas se hablara de ello esta investigación va ser muy útil.
1.3.3 Beneficio Metodológico
Ofrece diferentes métodos utilizados para la elaboración de este alimento donde los más necesarios para lograr que este estudio sea real y científico son: pruebas sensoriales, determinar la humedad de cada vegetal, el porcentaje de materia seca, porcentaje de fibra, temperaturas a las que el alimento se congela y escaldado que cada uno lleva, con esto lo que se determina es la conservación del producto y su vida anaquel.

II. MARCO REFERENCIAL
2.1.1. Definiciones y conceptos más utilizados en el estudio
Congelación: La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación de agua contenida en estos.
El factor más importante a tener en cuenta de la congelación es el contenido de agua en el producto, es un excelente medio para mantener casi inalterable en un tiempo prolongado las características originales de los alimentos.
Este tipo de conservación realiza la disminución de la temperatura generalmente entre -20ºC a -30ºC.
Escaldado: Es un calentamiento de corta duración, destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento, de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasas. Si estas enzimas están en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado. El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%, especialmente los superficiales.
Inactivación de Enzimas: Tal como sucede con muchas proteínas, las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios medios, entre ellos el calor. La mayoría de las enzimas son, por lo tanto termolábiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 °C durante 2 a 5 minutos basta para inactivarlas.
Vegetales: es un ser orgánico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El término también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plantas. Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento a través de la fotosíntesis. Están compuestos por organismos multicelulares (con células eucariotas) y pueden medir desde unos pocos centímetros hasta varios metros de altura.
Microorganismo: conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño pequeño de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organización. Su importancia radica en que han dado origen a una rama de la biología dedicada a su estudio: microbiología.
Organismo¬: Entidad biológica capaz de reproducirse o de transferir material genético, incluyéndose dentro de este concepto a las entidades microbiológicas, sean o no celulares. Casi todo organismo está formado por células, que pueden agruparse en órganos, y éstos a su vez en sistemas, cada uno de los cuales realizan funciones específicas.
Análisis Sensorial: Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor.
Escala hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.
INTRODUCCION
Los sistemas de seguridad alimenticia con normas internacionales es una urgente necesidad para las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) en nuestro país, ya que una de las estrategias del gobierno para generar empleo es mejorar los niveles de productividad, calidad y seguridad alimentaria de las microempresas con el propósito de activar las exportaciones de las mismas.
Dada la importante participación de éstas en la economía nacional, se puede deducir que un punto estratégico para el desarrollo económico del país es impulsar la productividad en estas empresas para hacerlas más reconocidas y competitivas en los mercados internacionales; pero esto sólo se logrará si hay un cambio en la administración y manejo de dichas empresas, para cambiar hacia una cultura del mejoramiento de procesos y obtener así una verdadera calidad y seguridad en los productos.
La calidad y seguridad alimentaria es entonces el pilar fundamental para lograr el desarrollo competitivo de las MIPYMES.

La seguridad alimentaria se realiza a través de la certificación como HACCP, siendo éste reconocido internacionalmente como un sistema bastante eficaz para controlar la seguridad en los alimentos. La implementación de los sistemas de Seguridad Alimentaria son un reto que incluye estrategias modernas de capacitación.

1.1ANTECEDENTES

1.1.1ORIGEN DE HACCP
La compañía HACCP system was developed by the Pillsbury Company, the U.S. Army Natick Laboratories Pillsbury, la armada de los Estados Unidos, los laboratorios Natick y la NASA desarrollaron el sistema HACCP como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para la “Comida Espacial” producida para los vuelos tripulados al espacio que comenzaron en 1959. La NASA tenía dos principales preocupaciones relacionadas con la seguridad; la primera estaba relacionada con problemas potenciales relacionados con las partículas de comida (migas) y agua dentro de la cápsula bajo condiciones de gravedad cero. (Les preocupaban los problemas potenciales que pudieran causar el que las migas o las gotitas de agua interfieran con el equipo eléctrico); y la segunda preocupación era la necesidad de una total seguridad de la ausencia de toxinas patógenas o biológicas. En una cápsula espacial, un caso de enfermedad transmitida por los alimentos, por ejemplo envenenamiento de un alimento por estafilococos, hubiese sido catastrófico.
La primera inquietud, migas de comida o gotitas de agua en gravedad cero, fue conducida hacia el desarrollo de alimentos elaborados en tamaños de pequeños bocados y en el uso de coberturas comestibles de formulación especial para mantener unidas las partículas de alimento. A su vez, se utilizó una clase de envases altamente especializados para minimizar la exposición de los alimentos y los líquidos al medio ambiente durante su almacenamiento, preparación y consumo. La segunda inquietud, la seguridad microbiológica fue más difícil de manejar. El muestreo del producto terminado, para establecer la seguridad microbiológica de cada partida de comida espacial producida, demostró ser poco práctica, por no decir imposible. En un comienzo, exploraron el uso del programa de la NASA “Cero Defectos” que fue diseñada para probar el hardware destinado para el programa espacial.

Este programa utiliza una serie de pruebas no destructivas de hardware con el fin de asegurar que éste funcione adecuadamente. Mientras que, repetidamente, las pruebas no destructivas podían utilizarse en cada pieza de hardware, este programa no era adecuado para ser adaptado a los alimentos. Eventualmente, el concepto de “Modos de Falla” desarrollados por la Armada Norteamericana y los Laboratorios Natick fueron adaptados a la producción de alimentos. Aunando conocimientos e información referentes al proceso productivo de un alimento, era posible predecir lo que pudiese ir mal (un “riesgo”), cómo esto ocurría y dónde ocurría en el proceso.
Basados en este tipo de análisis del riesgo, asociado con un proceso y producto específico, fue posible seleccionar puntos en los cuales se pudiesen hacer mediciones y/u observaciones que pudieran demostrar si el proceso estaba o no estaba siendo controlado. Si el proceso estaba fuera de control, existía una creciente probabilidad que ocurriera un problema de seguridad del alimento. Estos puntos en el proceso eran entonces y aún lo son, llamados puntos de control crítico (PCC's). Así, el HACCP se fue desarrollando hasta alcanzar un diseño apropiado para todos los factores asociados con los ingredientes, procesos y productos con el fin de prevenir que los riesgos ocurran y por medio de esto, garantizar la seguridad del producto.
El concepto HACCP fue presentado por primera vez al público en la Conferencia Nacional en Protección Alimentaria de los Estados Unidos en 1971 (DHEW, 1971). Este sistema inicial HACCP consistía en tres principios, los cuales se enumeran a continuación.
1.La identificación y la determinación de los peligros asociados con el cultivo y la cosecha hasta llegar a la comercialización y la preparación.
2.La determinación de los puntos críticos de control con el fin de controlar cualquier peligro identificable.
3.El establecimiento de sistemas para monitorear los puntos críticos de control.
Junto con estos principios, el sistema identificaba un PCC como un punto en la elaboración de un producto cuya pérdida de control daría como resultado un riesgo inaceptable de seguridad para el alimento.
La naturaleza preventiva del sistema HACCP se pone de manifiesto con facilidad cuando estos principios se enuncian de la siguiente manera:
1.Identificar cualquier problema relacionado con seguridad que se asocie con ingredientes, el producto y el proceso.
2.Determinar los factores específicos que necesitan ser controlados con el fin de prevenir que estos problemas ocurran.
3.Establecer sistemas que puedan medir y documentar si estos factores están o no siendo controlados adecuadamente.

1.1.2 PRIMEROS USOS DEL HACCP
En un comienzo, había gran interés en este nuevo enfoque sobre la seguridad de los alimentos. La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) comenzó a capacitar a sus inspectores con respecto a los elementos del HACCP y a su vez instituyeron inspectores especiales de HACCP para plantas de alimentos. Durante los años setenta, el FDA promulgó las normas para alimentos en conserva de baja acidez y acidificados –“Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y Empacados en Envases Herméticamente Sellados” y “Alimentos Acidificados”, respectivamente. Aunque estas normas no mencionan el HACCP, su planteamiento para controlar el Clostridium botulinum indudablemente parece basarse en los conceptos del HACCP.
Luego de esta ráfaga repentina de actividad, el interés por el HACCP comenzó a disminuir.
A pesar que la descripción de los principios de HACCP era relativamente corta, el desarrollo de un programa HACCP no es un asunto simple. El implementar un programa HACCP, toma un tiempo considerable y requiere de experiencia. Por lo tanto, excepto para unas pocas compañías productoras de alimentos de gran tamaño y aquellas elaboradas de alimentos de baja acidez y acidificados procesos térmicamente, donde la aplicación del HACCP es requerido por el FDA, el HACCP no era ampliamente utilizado en la industria de alimentos.
El interés en el sistema HACCP volvió a encenderse en 1985 cuando una subcomisión de la Comisión para la Protección de los Alimentos de la Academia Nacional de Ciencia de los Estados Unidos (NAS), publicó un informe sobre criterios microbiológicos.
Este informe fue el resultado de un estudio encargado por varias agencias gubernamentales con responsabilidades respecto a la seguridad de los alimentos.
A pesar que mientras los objetivos del estudio estaban mayormente relacionados con el establecimiento de un criterio microbiológico para los alimentos, el informe incluía un respaldo particularmente fuerte al HACCP.
El informe recomendaba su uso, tanto a la industria como a los fiscalizadores, ya que demostró ser el medio más efectivo y eficiente para garantizar la seguridad de nuestro abastecimiento de alimentos. Basados en las recomendaciones del informe de la Academia Nacional de las Ciencias de 1985, una comisión formada principalmente por microbiólogos en alimentos, fueron destinados a trabajar como un panel de asesores expertos para las Secretarías de Agricultura, Comercio, Defensa y de Salud y Servicios Humanos.
Esta comisión sostuvo su primera reunión en 1988 y fue llamada Comisión Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). Parte de la misión de NACMCF es la de fomentar la adopción del enfoque del HACCP para la seguridad de los alimentos. Se designó un grupo para que estudiara el HACCP y a su vez diera recomendaciones al NACMCF.
En 1989, el NACMCF adoptó un documento en el que describían siete principios del HACCP y un enfoque sistemático para la aplicación de HACCP en la producción de alimentos.
La comisión del Codex Alimentarius en higiene de los alimentos ha estado activamente involucrada en el desarrollo de pautas para el uso de HACCP en el mercado internacional.

Esta es una comisión de la OMS y de la FAO dependientes de las Naciones Unidas y han trabajado en conjunto con el NACMCF para reexaminar y pulir los fundamentos de los principios y parámetros del HACCP y su uso en diversas operaciones de producción de alimentos. Recientemente, el Codex adoptó la última versión del documento guía de HACCP (Codex, 1997).

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
El HACCP, se trata de un sistema que hace énfasis en la prevención de los riesgos para la salud de las personas, derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque está dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el producto final.
La aplicación de HACCP ofrece beneficios considerables como lo es la inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimenticia.
Es necesario indicar que existen empresas que no utilizan un sistema de seguridad alimentaria por desconocimiento metodológico de sus procesos de elaboración, por falta de capacidad o por desinterés y desconocimiento de las ventajas que conlleva a la empresa.
Partiendo de lo anterior, surge la necesidad y conveniencia de desarrollar la presente tesis encaminada a “VALORACION ” la cual permitirá a las empresas, tener una herramienta útil para el mejoramiento de su productividad, al aumentar la confianza en la inocuidad y seguridad de los productos a comercializar tanto en el mercado interno como externo.

1.2.1 PREGUNTAS DEL ESTUDIO
Con el presente estudio se pretende dar respuesta entre otras cosas, a las siguientes interrogantes, las cuales sirvieron de base para la elaboración de los objetivos del estudio.

1.¿Cuáles son los elementos constitutivos del sistema HACCP?
2.¿Qué aspectos deben considerarse en la formulación, implementación y evaluación del sistema HACCP?
3.¿Cuál es el nivel de participación de los interesados, involucrados y responsables de una empresa al momento de la implementación de este sistema de seguridad alimentaria?
4.¿Qué ventajas ofrece a las empresas la aplicación del sistema HACCP?
5.¿Cuál es la situación actual de las principales empresas de la industria alimentaria del departamento de Comayagua, en lo referente a la implementación de modelos de seguridad alimentaria?
6.¿Cuál es la importancia que tiene la implementación de un sistema de seguridad alimenticia en el mejoramiento del nivel competitivo de una empresa?

1.2.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Con la realización del presente estudio se pretende lograr los siguientes objetivos:

1.2.2. a OBJETIVO GENERAL
Valorar la importancia de la implementación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en el sistema HACCP, para que las empresas de la industria alimentaria logren la obtención de alimentos inocuos y seguros, capaces de competir en mercados nacionales e internacionales logrando así la confianza de los clientes y consumidores.

1.2.2. b OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.Conocer y analizar los elementos constitutivos del sistema HACCP, en sus etapas de formulación, implementación y evaluación.
2.Valorar lo indispensable que es el compromiso de la alta gerencia de la empresa, así como de los responsables, interesados e involucrados en la implementación exitosa del sistema HACCP.
3.Conocer la situación actual de algunas empresas de la industria alimentaria de la zona central de Honduras en lo referente a la implementación de modelos de seguridad alimenticia basado en el sistema HACCP.

1.2.3 ALCANCES Y LIMITES DE LA INVESTIGACIÓN
En lo referente a los alcances, el estudio pretende alcanzar lo siguiente:
•El modelo de seguridad alimenticia basado en el sistema HACCP que se propone, puede ser implementado por cualquier industria alimenticia en cualquier lugar, con las adaptaciones que las empresas estimen pertinentes de acuerdos a las circunstancias de su contexto.
•Proporcionar a las empresas de la Industria Alimenticia una herramienta útil para su gestión y contribuir a que sus objetivos sean alcanzados con eficiencia, eficacia garantizando así la calidad de sus productos.
•Ser una herramienta descriptiva útil para la prevención y control de los peligros de contaminación en los productos que se procesan en las empresas de la industria alimenticia.
•Permite mejorar el proceso productivo, cambiando la forma de producción tradicional por avances tecnológicos.
En lo referente a los límites de la investigación podemos mencionar:
•Constituye una herramienta útil, no una formula mágica para la calidad y seguridad de los productos de las empresas de la industria alimentaria.
•Los alcances y la proyección a largo plazo del modelo de seguridad alimentaria basado en el sistema HACCP, se dificultan por el dinamismo de las diversas variables involucradas en el entorno externo e interno de las empresas de la industria alimentaria.
•El modelo no es aplicable para otras instituciones con diferente fin al de las empresas de la industria alimenticia.
•El estudio se aplicó al personal de tres de las principales empresas de la industria alimenticia del valle de Comayagua (Complejo Industrial Unilever de Centro América, Alimentos Maravilla de Honduras S.A., Chestnut Hill Farms, todas ubicadas en el departamento de Comayagua) razón por la cual los resultados de la investigación se centran en sus realidades.

1.3JUSTIFICACION
El tema elegido para el desarrollo de la presente tesis es la “Valoración de la importancia de un sistema de seguridad alimenticia basada en el sistema HACCP”, el cual es de suma importancia para que se conozcan y establezcan controles en la manipulación de alimentos.
En nuestro País actualmente hay una gran preocupación respecto a la seguridad e inocuidad de los alimentos, la falta de recursos suficientes y el reconocimiento de las limitaciones de los enfoques tradicionales en protección de alimentos, han acentuado la necesidad de encontrar un método económico y efectivo para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. El HACCP ha demostrado ser tal sistema.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo, para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspección oficial menos frecuente y de ahorro de recursos; y para el consumidor, en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo.
Si las empresas desean exportar a países como Estados Unidos de América deben cumplir con los reglamentos que ellos exigen, como ser la Ley del Bioterrorismo (LBC), que establece medidas para prevenir ataques terroristas a través de las cadenas de abasto de alimentos, agua y fármacos.
El Tratado de Libre Comercio establece que todas las empresas o fábricas dedicadas a la exportación deben poner en práctica la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias, necesarias para la protección de la vida y la salud humana y animal o para preservar los vegetales en su territorio.
Cada industria alimentaria debe involucrar los parámetros a seguir según las normas internacionales y los derechos nacionales para el control de alimentos que produzcan, esto debe estimular además la investigación de la misma empresa o grupo de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un proceso de mejoramiento continuo.

1.3.1 VIABILIDAD
Para la elaboración de la presente tesis es necesario tomar en cuenta algunos factores que determinarán el desarrollo de la misma.

ECONOMICO
Existen los recursos económicos necesarios para llevar a cabo la realización de la misma.

SOCIAL
Actualmente las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas tienen que estar involucradas con el aseguramiento de calidad para evitar todos los riesgos que puedan afectar la inocuidad de sus productos.

INFORMATIVO
Se disponen de fuentes necesarias para la obtención de información adecuada para el desarrollo de la tesis, entre ellos: libros, Internet, manuales, entre otros.

1.3.2 APORTE Y BENEFICIO SOCIAL
Con la implementación del estudio pretendemos contribuir al mejoramiento de los procesos productivos en las empresas, lo que de una u otra forma repercutirá de manera positiva en el beneficio social.
A continuación se definen algunas áreas o sectores a las cuales pretende contribuir el estudio:
•Sector socio - Empresarial: Con el presente estudio se pretende proporcionar a las empresas e instituciones una herramienta básica y útil, para ser aplicada en programas o proyectos productivos; pues su base y enfoque en combinación con sus alcances técnicos permite tener claridad sobre las principales variables del entorno que afectan negativa o positivamente la posición competitiva de una organización, así como la identificación de las principales oportunidades a aprovechar, como ser: aumento de las exportaciones, generación de empleos y por ende el mejoramiento de la Economía Nacional.
•Instituciones y programas Gubernamentales: De igual forma el estudio tiene la facilidad de adaptarse a instituciones y Programas estatales, debido a la necesidad de promulgar la legislación y las políticas que promuevan y realcen la adopción e instrumentación de los principios del HACCP.
1.3.3 APORTACIÓN A OTRAS ÁREAS DEL CONOCIMIENTO
Dentro de las aportaciones de la presente investigación a otras áreas del conocimiento podemos mencionar:
•Permite la aplicación del enfoque de varias ciencias (Química, Física, Microbiología, etc.) lo que garantiza la integridad de sus alcances.
•Fortalece y Potencia la metodología de la investigación científica.
•Permite la incorporación de los involucrados de la empresa lo que contribuye a la generación de un ambiente armónico y sinérgico dentro de la misma.
•Fomenta el liderazgo y el trabajo en equipo dentro de la empresa, contribuyendo de esta forma a la administración de los recursos humanos
•Favorece el enfoque integral en concordancia con la teoría de sistemas.
•Contribuye a la filosofía del mejoramiento continuo y la implementación de la administración de la calidad total, la Reingeniería y el Benchmarking en la organización.
•Es una herramienta útil para la implementación de sistema de seguridad e higiene dentro de las empresas.
1.3.4 BENEFICIOS DEL ESTUDIO
El beneficio metodológico del presente estudio radica en:
•Al implementar el sistema de seguridad alimenticia HACCP, documentado y validado se cumple con el 85% de los requisitos necesarios para optar a una certificación de la Organización Internacional de Estándares de Calidad (Normas ISO).
•El sistema HACCP, ayuda a mejorar la seguridad e higiene industrial así como la salud ocupacional dentro de las empresas lo que beneficia al departamento de Salud, Seguridad y Ambiente (SHE).
•El sistema HACCP, permite tener un control diario de cada etapa del proceso de elaboración de los productos de una empresa, lo que facilita la inspección y auditoría por parte de la gerencia.
•El sistema HACCP, aporta la posibilidad de predecir riesgos potenciales, ayudándole al departamento de aseguramiento de calidad e ingeniería (QA) a prevenir los problemas antes de que éstos ocurran.
•El sistema HACCP, aumenta las ganancias por el valor agregado que se le aplica a los productos, favoreciendo al departamento de finanzas.
•Aunque el sistema HACCP típicamente aplica al sector de alimentos, otros sectores se benefician como ser: química, petróleo, textil, vestimenta, restaurantes, hoteles, aeropuertos, turismo, barcos, muebles de hogar y oficina...
HACCP
Los sistemas de seguridad alimenticia con normas internacionales es una urgente necesidad para las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) en nuestro país, ya que una de las estrategias del gobierno para generar empleo es mejorar los niveles de productividad, calidad y seguridad alimentaria de las microempresas con el propósito de activar las exportaciones de las mismas.
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